Kuidas teha suitsukala?

Kala suitsutamiseks tuleb kala merest kätte saada, ära puhastada, soolata ja siis suitsuahju küpsema panna. Asume ise mereäärses külas, seega peaksime värske kala suurema vaevata mõne külamehe käest saama. Selles loos räägingi, mis kala ja kuidas me sel kevadel suitsutanud oleme.

Suitsuahjust

Enne maale elama tulemist ei olnud ma suitsuahju näinud ja polnud endale isegi ette kujutanud, mis asi see olla võiks. Suitsuahi siin Altmardi talus on umbes minuga sama pikk kapp, mille ülemisel poolel on siinid ja restid kalade jaoks ning all on koht sütele. Et söed sinna kapi põhja panna, tuleb teha lõke tuleasemele, mis on meil kapiga ühenduses. Kui söed on valmis, tuleb need kappi lükata. Eriti hea suitsumeki saab lõkkele lepa- või õunapuu laaste lisades. Meie oleme kasutanud purustatud ja kuivatatud õunapuu oksi. Kapis ei tohi tekkida väga suurt leeki, mis kalu põletama hakkaks. Kalad peavad kuumas suitsus küpsema. Kui söed on kapis, siis tuleb kapi uksed kinni panna ja hakkabki tekkima suits. Siis kalad sisse ja ootama.

Kalad

Sel kevadel oleme proovinud angersäga, tuura, räime ja vimma suitsutamist. Angersägad ja tuura saime Kalamajaka poest ning need olid päris suured ja rasvased. Räimed ja vimmad saime oma külast Kapteni talust. Räimed saab suitsuahju üksteise kõrvale rippuma panna. Vimmad lõikasime lahti ja panime siis lahtiselt restidele. Kõige enam maitses mulle sellest valikust vimb.

Puhastamine

Poest saab muidugi osta ka juba puhastatud kala, aga üks õige kaluriküla elanik puhastab oma tarbeks kala ikka ise. Iga kala on isemoodi ja põhilisemaid nõuandeid saab youtube’i videosid vaadates. Kõige olulisem on terav nuga. Nii jääb liha terveks ja töö on kiire. Räimede puhastamine seineb vaid loputamises, sest need lähevad tervetena ahju rippuma. Valmis suitsuräime söömisel saab siis sisikonna, selgroo ja pea eemaldada. Vimmadel lõikasin esmalt pea ära, siis mööda selga lahti raamatuks (kuulsin seda väljendit täna RäimeWestil Koržetsilt endalt). Seejärel tõmbasin sisikonna välja, loputasin vee all ära ja valmis – järgmine!

Soolamine

Sool võimendab kala enda maitset, seega enne suitsuahju panemist tuleb puhastatud kalu soolata (kasutasime meresoola) ja siis jahedasse seisma panna mõneks ajaks. Enne soolamist võibki suitsuahjule tule alla teha, sest peale soolamist on kalad kohe valmis ahju panekuks. Suuremad kalad (angersäga ja tuur) hõõrusime soolaga üle ning lasime u tund aega seista (millest jäi tegelikult väheks). Räimed seisid soolas u pool tundi (oleks võinud ehk seista 40 min) ja vimmad u 45 minutit. Vimmadele raputasin meresooala otse lihale ja panin külmkappi seisma. Peale soolamist tuleb kalad soolast puhtaks pesta ja siis ongi aeg need restidele laduda ja ahju tõsta.

Küpsetusaeg

Angersägad ja tuur olid ahjus üle tunni, aga me toimetasime nendega veidike valesti. Oleksime pidanud tegema äkilise tule ja väga kuuma suitsu ning siis selles väga kuumas neid u pool tundi hoidma. Sellist tarkust saime hiljem Maamessilt angersäga spetsidelt. Aga maitsevad olid need kalad sellegi poolest. Räimed olid ahjus nii umbes tunnike ja aeg-ajalt võtsime mõne ja maitsesime. Valmis suitsuräim on nii pehme, et seda saab katki murda ja tal on kena kollane suitsujume. Vimmad olid ahjus ka umbes tunnikese. Valmis suitsuvimb on keskelt pruuni suitsuse värviga ja pehme lihaga.

Suitsukala söömine

Suitsukala ei sööda noa ja kahvliga. Punkt. Okei, angersäga oli suur ja enamasti luudeta kala, seda saab noa ja kahvliga süüa. Räimel tuleb pea maha murda, siis selja pealt hakata liha sööma (võib süüa ka nahka) ja sisikond rahulikult eemaldada. Kõik veel lihamoodi osa on samuti söödav. Vimmad on keskelt ainult suurte luudega, seega on sealt lihtsam süüa. Seljaääred on täis väikeseid luid. Nüüd tuleb võtta mõni tükike näppude vahele ja aru saada luude paiknemise loogikast (need on alati ühte pidi kõik) ja siis väikeste ampsudega süüa ning siis jälle väikesed luuotsad välja tõmmata ja saab jälle uue suutäis mõnusalt suitsust vimba.

Suitsuahi küdema ja külapeale kalu otsima!

#altmardi

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s